Blätterteig aus Sauerteig-Resten

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Blätterteig aus Sauerteig-Resten ist die perfekte Möglichkeit, übrig gebliebenen Sauerteig-Anstellgut nachhaltig und kreativ zu verwenden. Mit diesem Rezept gelingt ein zarter, buttriger Teig, der sich ideal für süße oder herzhafte Tartes, Quiches und Gebäck eignet. Die natürliche Säure des Sauerteigs gibt dem klassischen Blätterteig eine besondere Geschmacksnote und sorgt für eine herrlich knusprige Krume.

Die Zubereitung ist einfacher, als viele denken – du brauchst nur etwas Geduld, damit der Teig seine charakteristischen Schichten ausbilden kann. Ob als Boden für deine Lieblings-Quiche oder als Hülle für Apfeltaschen: Dieser Blätterteig hebt deine Backideen aufs nächste Level!

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Welche Art von Sauerteig-Resten sollte ich verwenden?

Für dieses Rezept eignet sich jeder klassische Weizen-Sauerteig (Anstellgut), egal ob frisch aufgefrischt oder aus dem Kühlschrank. Achte lediglich darauf, dass der Sauerteig nicht überreif oder zu sauer ist, da sonst der Teig zu stark im Geschmack wird.

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Zutaten für Blätterteig aus Sauerteig-Resten (und warum sie wichtig sind)

• Weizenmehl Type 550: Sorgt für Elastizität und gute Schichtbildung.
• Sauerteig-Anstellgut: Gibt Aroma, sorgt für eine feine Krume und macht den Teig besonders bekömmlich.
• Kalte Butter: Für die typischen Blätter und den feinen Geschmack.
• Salz: Betont den Buttergeschmack und balanciert die Säure.
• Kaltes Wasser: Bindet den Teig und hält ihn geschmeidig.

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So bereitest du Blätterteig aus Sauerteig-Resten zu

Schritt 1: Teig herstellen

Vermische das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel. Gib das Sauerteig-Anstellgut und das kalte Wasser dazu und verrühre alles zu einem homogenen, aber festen Teig. Nicht zu lange kneten, damit der Teig nicht zäh wird.

Schritt 2: Butter einarbeiten

Rolle die kalte Butter zwischen zwei Backpapierbögen zu einem Rechteck (ca. 1 cm dick) aus. Rolle den Teig auf bemehlter Fläche aus, lege die Butterplatte in die Mitte und schlage die Teigränder darüber. Alles gut verschließen.

Schritt 3: Tourieren (Falten)

Rolle den Teig länglich aus, falte ihn wie einen Geschäftsbrief (ein Drittel zur Mitte, das andere Drittel darüber). Drehe den Teig um 90°, rolle erneut aus und falte wieder. Diesen Vorgang insgesamt 4–6 Mal wiederholen, dabei den Teig zwischendurch immer gut kühlen.

Schritt 4: Ruhen lassen

Wickle den fertigen Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn mindestens 1 Stunde (besser über Nacht) im Kühlschrank ruhen. So verbinden sich die Schichten optimal und der Geschmack kann sich entfalten.

Schritt 5: Weiterverarbeiten

Blätterteig auf bemehlter Fläche ausrollen und nach Wunsch für Quiche, Tarte oder Gebäck verwenden. Backzeiten und Temperaturen entsprechend dem gewünschten Rezept anpassen.

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Servieren und Aufbewahren

Blätterteig aus Sauerteig-Resten schmeckt besonders frisch gebacken am besten. Bereits fertig gebackene Teile können luftdicht verpackt 2–3 Tage aufbewahrt werden. Du kannst den rohen Blätterteig auch portionsweise einfrieren und bei Bedarf direkt weiterverarbeiten – das spart Zeit und ist super praktisch für spontane Backideen.

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Häufig gestellte Fragen

Kann ich auch Dinkelmehl statt Weizenmehl verwenden?

Ja, du kannst Weizenmehl durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen. Der Teig wird dann etwas nussiger und zarter.

Muss der Sauerteig aktiv sein?

Nein, der Sauerteig kann direkt aus dem Kühlschrank kommen. Wichtig ist nur, dass er nicht zu lange unbenutzt war.

Wie bekomme ich besonders viele Schichten?

Je öfter und sorgfältiger du den Teig tourierst, desto mehr Schichten entstehen. Achte darauf, dass Butter und Teig stets kalt bleiben.

Kann ich den Teig süß oder herzhaft verwenden?

Absolut! Je nach Füllung oder Belag kannst du den Teig nach Belieben einsetzen – z. B. für Apfeltaschen oder Gemüse-Quiche.

Was tun, wenn der Teig beim Ausrollen klebt?

Arbeite immer mit ausreichend Mehl auf der Arbeitsfläche und kühle den Teig bei Bedarf erneut.

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Mehr Teig-Ideen gefällig?

Wenn dir dieser Blätterteig aus Sauerteig-Resten gefällt, wirst du auch diese Favoriten lieben:

• Rustikaler Quiche-Teig mit Vollkorn und Kräutern für herzhafte Füllungen.
• Französischer Brioche-Teig – perfekt für süße Frühstücksideen.
• Zarter Mürbeteig mit Mandeln, ideal für Tartes und Kekse.
• Klassischer Pizzateig mit Sauerteig für knusprige Böden.
• Fluffiger Milchbrot-Teig für feine Brötchen und Stuten.

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